Croquetes de Presunto Ibérico de Dani García (3 estrelas Michelin)

Eis uma receita original de croquetes de presunto ibérico de Dani García, a quem foram atribuídas 3 estrelas Michelin antes de abandonar as enormes exigências da alta cozinha, e que também tinha o seu próprio programa de culinária na Televisão Espanhola.

INGREDIENTES PARA PREPARAÇÃO (serve 4):

• 50 gramas de manteiga (um pouco menos pois é presunto ibérico).
• 200 gramas de presunto ibérico
• 110 gramas de farinha 

• 2 ovos cozidos, finamente picados
• 300 gramas de caldo de fiambre ou, na falta deste caldo de galinha
• 700 gramas de leite

INGREDIENTES PARA REVESTIR

• Azeite virgem extra
• Ovo batido
• Breadcrumbs
• Sal

A PREPARAÇÃO

Cozinhar a farinha com muito cuidado, é da maior importância:

Adicionar a manteiga, presunto e farinha a uma frigideira ou caçarola. Podemos adicionar um pouco menos de 50g de manteiga, como sendo croquetes de presunto ibérico, isto também libertará a sua gordura e não necessitará de tanta manteiga. É essencial cozinhar bem a farinha em lume médio/alto, e quando Dani García diz "bem", ele quer dizer muito bem. É uma questão de cozinhar a farinha com muito cuidado, movendo-a com muito cuidado para que não queime até que o cheiro da farinha desapareça e o aroma do presunto seja gradualmente recuperado, sem pressas e durante muito tempo, especialmente nos casos em que há grumos de farinha. Cozer a farinha com o presunto e a manteiga ibérica durante cerca de 8 minutos em lume médio/alto.

Acrescentar o caldo e o leite:

Adicionar os 300 ml de caldo de presunto ou, na sua falta, caldo de galinha à mesma panela contendo a farinha cozida com o presunto, e cozinhá-la no mesmo calor até ser praticamente absorvida pela farinha. Uma vez reduzido o caldo, adicionar gradualmente o leite enquanto se mexe continuamente, de modo a que se integre lentamente com a massa sem que apareçam grumos. Este processo pode ser prolongado por cerca de 25 minutos para obter uma massa perfeitamente homogénea sem grumos.

Se não tiver stock de presunto ou de frango, pode resolver este problema adicionando 1 litro de leite directamente (substituindo assim o stock por leite).

Acrescentar o ovo cozido:

Uma vez retirada a frigideira do calor, adicionar o ovo cozido finamente picado à mistura e continuar a mexer para a atar bem, pois isto dará aos seus croquete

O processo de arrefecimento da massa:

Manteiga a tigela na qual vai deixar a massa a descansar enquanto ela arrefece. Verter toda a massa para dentro e depois não esquecer de adicionar também manteiga à superfície da massa para evitar que se forme uma crosta dura por cima. Não é preciso aquecer a manteiga para isto, basta esfregar um pedaço de manteiga sobre a superfície da massa de croquete, pois a manteiga ainda quente amolecerá e cobri-la-á.

Como preparar os croquetes:

Com a massa já fria o suficiente para manusear, preparar uma tigela com migalhas de pão mais finas, outra com ovo batido e finalmente outra tigela com migalhas de pão mais grosseiras. Unte as mãos com um salpico de óleo e molde os croquetes com as mãos, passando-os pelos três recipientes, deixando-os prontos para serem colocados no frigorífico para lhes dar um pouco mais de corpo para que possam ser fritos.

Croquetes prontos a fritar:

Preparar uma frigideira com bastante Azeite Virgem Extra com 0,4 graus de acidez e fritá-los. Pode então retirá-los para um prato com papel de cozinha para absorver o excesso de óleo dos croquetes, deixá-los arrefecer um pouco para que não ardam e apreciar os croquetes com estrelas de *** michelin.

Autor/Chef: Dani García (3 estrelas Michelin)
Restaurantes: Grupo Dani García (BiBo Madrid / Leña / Lobito de Mar / BiBo)