Tártaro de presunto 100% ibérico de bolota e ovos biológicos

Uma receita saudável, fácil e rápida que irá surpreender os seus convidados. Basta seleccionar um dos nossos presuntos ibéricos 100% de bolota para preparar o seu prato e o sucesso será garantido. 

 
INGREDIENTES (para 4 pessoas):

• 4 ovos biológicos ou de galinhas criadas ao ar livre
• 200 gramas de açúcar
• 300 gramas de sal fino
• 400 gramas de presunto ibérico de bolota (muito curado, tal como a zona do jarrete)
• 20 gramas de pepininhos em vinagre
• 8 alcaparras
• 100 gramas de cebolinha verde
• 10 gramas de mostarda Dijon
• 5 gramas de mostarda velha
• Azeite de Oliva Extra Virgem Premium - Elizondo Nº 3
• Reservar vinagre de vinho seco
• 15 gramas de banha de porco ibérica
• Pimenta preta moída

 
PREPARAÇÃO:

Preparação e cura das gemas dos ovos:

Misture muito bem o sal e o açúcar, reservando metade dele, e deixe as gemas de ovo a repousar sobre a mistura, cobrindo-as bem por cima com a parte reservada. Após 18 minutos, utilizar uma colher para colocar as gemas numa tigela de água sem as partir e remover qualquer sal e açúcar. Depois colocar as gemas em papel de cozinha embebido em Azeite Extra Virgem para evitar que as gemas se colem ao papel e se partam.

Preparação do tartare de presunto com bolota:

Picar o presunto de bolota em brunoise (cubos muito pequenos, de aproximadamente 1-2 mm de espessura) para obter uma textura granulosa, ideal para uma surpresa, e pôr de lado o presunto picado. Brunoise a cebolinha, os pepinos e as alcaparras e tempere com um traço de vinagre de vinho seco, as duas mostardas (mostarda Dijon e mostarda velha) e um traço de EVOO.

Para servir, misturar os grânulos de presunto ibérico de bolota com o molho preparado e a banha, temperar com sal e adicionar uma pitada de pimenta moída. Utilizar um molde redondo para moldar o tártaro preparado e, uma vez retirado do molde, colocar nele uma gema de ovo curada, tendo o cuidado de não o partir, polvilhando-o com algumas gotas de EVOO para realçar o seu brilho.

Decoração e chapeamento:

Recomenda-se servir com torradas de pão condimentado. Podemos comprá-los prontos a cozer ou fazê-los nós próprios com fatias de pão muito finas (3 mm aprox.) cozidas a 150º durante 8 minutos.

Para decorar o prato podemos utilizar os brindes preparados, colocando um ou dois ao lado do tártaro e uma alcaparra em forma de flor ao lado ou em cima do tártaro.

 
Autor/Chef: Xanty Elías (1 estrela Michelin)
Restaurante: Acánthum (Huelva)